Воскресенье, 20.08.2017, 14:34Приветствую Вас Гость | RSS
Волга - Волга
эпическое полотно о жизни и достижениях человека
Главная | Каталог статей | Регистрация | Вход
» Меню сайта

Главная » Статьи » Кулинария

Кулинарные традиции юга России в семейных рецептах нашей семьи.

Сначала напишу про яблочную пастилу. В более северных землях пастилой называют несколько другое блюдо, посмотрите, например, у Максима Сырникова. А у нас пастила - это толщиной с картон яблочные пластинки. Делают ее из яблочного повидла или из печеных яблок. Повидло или хорошо пропеченные яблоки размазывают тонко по стеклу или по фольге, и выкладывают сушить под навес. В жаркую погоду высыхает пастила за пару суток. Если яблок в сезоне очень много и мы делаем много сока, я жмых от сока немного выпариваю  в духовке или в кастрюле с двойным дном, а потом также размазываю по стеклу и выкладываю сушить. После того как пастила просохла и стала отделяться от стекла, я ее режу ножницами и раскладываю по горшкам или банкам. Храниться при комнатной температуре она может долго. Эту пастилу любят дети, в том числе самые маленькие, им вкусно ее обсасывать, всяко терзать деснами и зубами.

Кстати, о повидле. В последние годы найти правильное яблочное повидло в магазине стало сложно. С удивлением иной раз читаю состав  "повидла" - и крахмал, и желатин, и ароматизатор "зеленое яблоко". А ведь яблочное повидло очень вкусная вещь. Даже если просто мазать его на хлеб и запивать чаем. А сколько можно вкуснейшей выпечки с ним приготовить! И такой редкостью оно становится. Удивительно.

Сделать его не сложно, но есть правда одна маленькая сложность - посуда. Нужна кастрюля с двойным дном, они в продаже есть, но все маленького литража. А это неудобно - загружать надо яблок много, ведь они сильно увариваются в готовом повидле. Несколько лет назад я догадалась делать повидло в казане. Казан нужен серьезный, тяжелый, с толстыми стенками. Расскажу по порядку. 

Яблоки нужно помыть и порезать, удалив сердцевину. Резать можно крупно. Далее я укладываю на 2 противня и ставлю в духовку на маленький огонь часа на 2. Затем яблоки укладываю в казан, добавляю сахар (раскладка стандартная такая - на 1 кг плодов, берется 0.5 кг сахара, но можно сахара брать меньше, так как яблоки сильно термически обрабатываются, такая заготовка не будет портиться даже с малым количеством сахара), включаю маленький огонь и, регулярно помешивая, варю 2-3 часа с закрытой крышкой и 2-3 часа с открытой. Раскладываю по банкам и закрываю. А потом - хочешь в пироги, хочешь в коврижки, а хочешь - просто так ешь.

В наследство от моей бабушки мне достался еще такой рецепт. Я помню как она пекла нам с братом эти пирожки, состав у них самый простой, но было почему-то необыкновенно вкусно. Не надо добавлять в начинку яйца, майонез, сыр. Попробуйте именно так и, возможно, вы меня сами поймете. Когда я выросла, бабушки уже не было, и мне не у кого было узнать, почему она пекла их именно так. И только когда у меня появился интернет я прочла, что эти пирожки очень похожи на блюдо терских казаков называемое картофчин. Бабушка долго жила в Вёшенской. Мне теперь остается только гадать - служили ли мои предки с терскими казаками, жили ли рядом... Спросить уже не у кого. 

Рецепт этих пирогов очень прост. Нужно замесить дрожжевое тесто. Достаточно чтобы это было обычное пирожковое тесто, но можно и добавить в тесто сметаны и масла. Итак (этапы есть на фото) 1- формуем пирожок с картошкой (начинка простая - в картофельное пюре добавить сливочное масло, посолить и всё), 2 - раскатываем его скалкой почти в блин,3  - выпекаем в духовке и складываем как блины на тарелку. Пекутся такие пирожки очень быстро, лучше их не зажаривать сильно и не пересушивать. Не надо их жарить на сковороде, их надо именно печь. Эти пирожки вкусно есть и сразу как они из духовки, так и полежавшими - тогда они отмягчевают и больше похоже на блины, чем на пироги. Такие пироги хорошо идут вместо хлеба с любым супом, их удобно брать в дорогу, можно сверху мазать сметаной, а горячие - сливочным маслом. Настоящие картофчины пекутся большего диаметра, в верхнем слое у них отверстие, в составе еще есть сыр. 

Теперь расскажу о квасе. Квас, конечно, пьют везде в России. Но у нас летом квас - первейший напиток. В нашу жару им спасаются, его употребляют в огромных количествах.  На нем делают окрошку. Вот рецепт очень простого кваса. Кое-что из процесса я помнила, кое-что нашла в интернете.

Черный хлеб порезать крупными кусками (я советую вам брать хлеб - дрожжевой или на закваске, но чтобы в составе ингридиенты были самые простые - не было улучшителей вкуса, стабилизаторов и прочего, что может тормозить брожение). Куски хлеба уложить в стеклянную банку, можно 3-х литровую, но лучше большего размера. Залить водой комнатной температуры и поставить в теплое место, закрыв горло марлей. Через пару недель квас будет готов, его можно будет отливать и использовать. Когда весь хлеб превратится в массу крошек и осядет на дно, закваску надо будет обновить - 1/2 часть выбросить и добавить свежего хлеба. Такой квас будет светлым. Такой квас можно не только пить, но и печь на нем хлеб.

Раз уж упомянула окрошку, напишу и про неквасную окрошку. У казаков есть такое блюдо - ирьян, иначе - откидное молоко. Я так понимаю, что это простокваша, но отжатая. Когда молоко заквасится, его откидывают на холщовый материал и подвешивают, чтобы стекла жидкость. А оставшееся - и есть ирьян. Можно есть и с ягодами, и с вареньем, и окрошку готовить, если ледяной водой в половину разводить. А если времени нет на приготовление ирьяна, я могу предложить следующее - купить простой кефир (простой - значит без улучшителей, загустителей и сухого молока), и окрошку заправлять кефиром разведенным в половину ледяной водой. А крошить - что и всегда, огурцы, редиску, много зелени и чеснока еще выдавить. Свежее, витаминное блюдо, особенно рекомендую беременным, по себе знаю - очень хорошо оно идет в любой токсикоз. 

Еще у нас много использовали горчичное масло. В годы моего детства зачастую другого и не было, мы на этом масле и жарили, и салаты заправляли, и просто с черным хлебом и солью ели. Сейчас масел изобилие, и нерафинированное недезодорированное масло, конечно, для жарки лучше не использовать. Этим маслом хорошо заправлять салаты. Но и не только. Я такое, ароматное масло, добавляю в сдобное и пирожковое тесто, и при выпечке в духовке обмазываю щедро пироги, запах у такой выпечки прекрасный, и румянится на пирогах оно славно.

Еще расскажу вам про лепешки из сазаньей икры. Но не только сазаньей, можно из карповой икры делать, можно из икры душмана. У душманов 90% рыб - самки, если готовится душман, то икру можно достать и сделать лепешки. Делаются они быстро. На 1 кг икры берется 2 большие луковицы, 2 яйца и пучок зеленого лука. Репчатый лук режется и обжаривается на сливочном масле. Икра освобождается от оболочек (можно прокрутить через мясорубку, а можно просто повыбирать руками, даже если все не убрать, готовые лепешки они не испортят). Яйца можно взбить перед добавлением, но можно просто влить в икру и хорошенько перемешать до однородности, добавить лук. Разогреть сковороду и выкладывать туда ложкой икру. Обжаривать с 2-х сторон. Конечно, лучше в готовке использовать не фабричные яйца, а от деревенских куриц. 

Это пожалуй всё, что я знаю о традиционных блюдах наших мест. Если у вас есть рецепты и вы готовы ими поделиться - пишите, я дополню рассказ со ссылкой на вас.

 

Категория: Кулинария | Добавил: volga-volga-volga (04.04.2012)
Просмотров: 1806 | Рейтинг: 5.0/4
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

Copyright Карагичева В.В. © 2017
Бесплатный хостинг uCoz